Een goede uitleg van tannine in wijn: wat is het en hoe proef je het

Tannine geeft textuur aan een wijn en proef je vooral in rode wijnen. Net als de kleurstoffen komt tannine namelijk van de druivenschil. Het ene druivenras bevat veel en het andere weinig tannine. Naast het verschil in hoeveelheid kan de tannine een drogend of juist zacht mondgevoel geven. Dit schat je in aan de hand van het klimaat: een wijn uit een koel klimaat geeft vaak drogende tannine en uit een warm klimaat vaak zachte tannine.

Een veelgehoorde vraag tijdens de wijncursus is: “Tannine is toch dat strakke, drogende gevoel in je mond?” Het eerlijke antwoord is: ja en nee. Tannine kan namelijk ook zacht en mondvullend zijn. Vind je dit verwarrend? Je bent niet de enige. Tannine is complex. Maar tannine bepaalt in grote mate jouw smaakvoorkeur, dus het is belangrijk om het te begrijpen. Daarvoor moeten we eerst door wat ‘droge’ materie heen 😉.

Wat is tannine eigenlijk

Tannine is een verzamelnaam voor chemische verbindingen in planten die eiwitten kunnen binden. Ze behoren tot de groep polyfenolen, waaronder ook de stoffen vallen die zorgen voor kleur en smaak in wijn. Het woord tannine komt van tannum wat ‘eikenhout’ betekent. Van oudsher gebruikt men namelijk tannine van eikenbomen bij het leerlooien. Door de tannine fixeren de eiwitten in een dierenhuid, zodat je leer krijgt. Dit verklaart ook meteen het drogende effect wat een wijn kan hebben tijdens het proeven: de aanwezige tannine bindt met je speekseleiwitten en geeft een samentrekkend gevoel in je mond.

Tannine in de schil

Tannine in wijn is afkomstig van druivenschillen en eventueel van pitjes, steeltjes en van rijping op nieuwe houten vaten. Zowel witte als blauwe druivenrassen hebben tannine in hun schil. Omdat men bij het maken van witte wijn vrijwel nooit de schillen gebruikt, kom je tannine echter zelden tegen in witte wijnen. Dit in tegenstelling tot het maken van rode wijn. Daar benut men namelijk de druivenschillen om kleur en dus tannine aan te onttrekken. Daarom proef je in alle rode wijnen tannine. Tegenwoordig zie je ook ‘orange wines’ op de wijnkaart. In feite zijn dit witte wijnen, alleen hebben deze wijnen langdurige schilweking gehad. Dit heeft tot gevolg dat je in deze wijnen een oranje kleur ziet én tannine proeft!

Tannine is textuur

In de eerste plaats geeft tannine textuur aan een wijn. Je kan het waarnemen als een soort zandkorrels. Een wijn kan veel of weinig van die zandkorrels, oftewel tannine, bevatten. De hoeveelheid tannine in een wijn hangt veelal samen met:

• Het druivenras: de Pinot Noir druif bijvoorbeeld bevat veel minder tannine in haar schil dan de Malbec druif
  
• De omstandigheden in de wijngaard: veel zonlicht en warmte geven meer tannine
• Keuzes tijdens het wijnmaken: een lange en intense schilweking geeft meer tannine

Hoe proef je tannine

Naast de hoeveelheid tannine verschilt ook de smaakbeleving in de mond per wijn. Ter illustratie: de zandkorrels kunnen hoekig of rond zijn, wat respectievelijk staat voor drogende en zachte tannine. Om dit goed te kunnen waarnemen zorg je dat je de wijn rond spoelt in je mond. Je voelt dan de textuur van de wijn op je tandvlees. Rode wijnen met drogende tannine merk je meteen, daar trekt je mond van samen.
Dit is lastiger voor rode wijnen die wel duidelijk tannine bevatten, maar niet een drogend gevoel geven. Deze wijnen beleef je als zacht en mondvullend, zoals je dat in ongefilterde vruchtensap proeft. Daarom noemen we dit het ‘vruchtvlees effect’.
Als laatste zijn er ook wijnen die weinig tannine bevatten en toch heel drogend overkomen. De oorzaak is meestal (te) vroeg geplukte druiven, wat zogeheten ‘onrijpe tannine’ in je wijn oplevert. Vergelijk het met een onrijpe groene banaan. Slechts een klein hapje kan al heel drogend smaken.

Drogende of zachte tannine

Hoe weet je nu welke wijn drogende of zachte tannine bevat? Een handig hulpmiddel is het klimaat waarin de druiven hebben gestaan. Over het algemeen geven wijnen uit een koel klimaat meer drogende tannine en wijnen uit een warm klimaat meer zachte tannine. Vergelijk de Loire in Frankrijk (drogend) versus de Barossa Valley in Zuid-Australië (zacht).

Kortom, afhankelijk van met name druivenras en klimaat zal een wijn veel of weinig en drogende of zachte tannine bevatten.

Voor meer handige weetjes over tannine, zoals of je hoofdpijn krijgt van tannine of wat je bij tannineuze wijnen eet, ga je naar het blogbroertje: Welke rode wijnen bevatten veel tannine en meer handige weetjes.

← naar blog overzicht

Robert van Cloud Wine

Ha wijnliefhebber! Ik ben Robert: een bioloog die wijncursussen geeft. Op mijn blog wil ik jou amuseren, inspireren en torpederen met handige wijn informatie. Zo stel ik jou stap-voor-stap in staat om altijd tot een goede wijnkeuze te komen.

Snuffel gerust rond op de website om te zien wat ik te bieden heb. Veel leesplezier!