Tannine in wijn: een moeilijk begrip makkelijk gemaakt
Ik hoor vaak: tannine is toch dat drogende gevoel in je mond? “Niet altijd”, zeg ik dan. “Het kan ook een mondvullend effect hebben.”
Raak je in de war? Je bent niet de enige. Tannine is complex. Het bepaalt echter in grote mate jouw wijngenot. Om het te begrijpen moeten we eerst door wat ‘drogende’ materie heen 😉.
Wat is tannine eigenlijk?
Tannine is een verzamelnaam voor chemische verbindingen in planten die eiwitten kunnen binden. Ze behoren tot de groep ‘polyfenolen’, waaronder ook de stoffen vallen die zorgen voor de kleur in druiven. Het woord tannine komt van ‘tannum’ wat ‘eikenhout’ betekent. De tannine in de bast van bomen wordt ingezet bij leerlooien. Hiermee fixeert men de eiwitten in een dierenhuid, zodat je leer krijgt. Dit verklaart ook meteen het drogende effect wat een wijn kan hebben in je mond: de aanwezige tannine bindt met je speekseleiwitten en laat een samentrekkend gevoel achter.
Tannine in wijn is afkomstig van de druivenschillen en eventueel van de pitjes, steeltjes en van houtrijping. Zowel witte als blauwe druivenrassen hebben tannine in hun schillen zitten. De reden echter dat je in witte wijn zelden tannine tegenkomt, is omdat ze die druivenschillen niet gebruiken bij het wijnmaken. Bij rode wijn juist wel, om kleur (en dus tannine) aan te onttrekken. De tegenwoordig hippe ‘orange wines’, in feite witte wijn met schilweking, hebben daardoor ook tannine in hun smaak!
Stroeve en zachte tannine
Sommige rode wijnen geven een voor iedereen duidelijk herkenbaar drogend mondgevoel. Dit gebeurt met name op je tandvlees, wanneer je de wijn goed rond spoelt in je mond. Echter, er is ook een aantal rode wijnen wat wel veel tannine bevat, maar niet een drogend gevoel geeft. Deze tannine geeft een textuur aan de wijn. Ik kan dit het beste omschrijven als een ‘vruchtvlees effect’, zoals je dat in ongefilterde vruchtensap kan vinden. Er zijn ook wijnen die weinig tannine hebben, maar wel heel drogend overkomen. Men spreekt dan over ‘onrijpe tannine’.
Hoe komt dit verschil er nou? Zoals wel vaker in de wijnwereld is daar niet een duidelijk antwoord op te geven. Het heeft onder andere te maken met het druivenras (bijv. Pinot Noir bevat minder tannine dan Tannat), de omstandigheden in de wijngaard (veel zonlicht geeft meer tannine) en met wijnmaaktechnieken (dit is minder exact, de keuzes en bewerkingen gaan vooral vanuit ervaring en intuïtie).
Ga hier naar tannine deel 2 van dit artikel voor handige weetjes en tips
Robert van Cloud Wine
Ha wijnliefhebber! Ik ben Robert: een bioloog die wijncursussen geeft. Op mijn blog wil ik jou amuseren, inspireren en torpederen met handige wijn informatie. Zo stel ik jou stap-voor-stap in staat om altijd tot een goede wijnkeuze te komen.
Snuffel gerust rond op de website om te zien wat ik te bieden heb. Veel leesplezier!